Mushroom warm salad

antipasto :버섯 웜 샐러드 (hot salad)

버섯 웜 샐러드 (TO FINISH)

hollandaise s/c	새송이	표고	아스파라거스
warmed poached egg	바게트	shredded cheese	양송이 버섯 피클
bacon crumble

0. 주문과 동시에 수란 warm
1. 오일을 두른 완전 달궈진 pan에 새송이, 표고 완벽히 씨어sear 해주고.
2. 양송이 피클을 넣고 볶아주고 (넣자마자 거의 끝남)
3. 아스파라거스도 sear해준다. (심지 살아있게) 씨어!
4. 잘 담고
5. 전체적으로 버섯 홀랜다이즈s/c를 뿌려주고 한가운데에 수란/ 한켠에 바게트/ sheredded cheese/ 베이컨크럼블 뿌려준다.

tip.
* 완전 달궈진 팬이아니면 새송이 겉 표면에 색이 나지 않음
* 새송이와 표고의 익는 시간이 다르기에. 표고를 늦게넣던지 빨리빼던지 선택할 것!

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condiments

• 수란

  • 62~63도 43분 전후. 시간 후 여유분 체크 필요.

• 양송이 피클

  발사믹식초, 설탕,물 -> 끓여주고 (녹이기) 바로 chillin
  1/4~1/2 cut 양송이를 담군다. 하루만 절여도 갠춘

• hollandiase s/c

  • 버섯 홀랜다이즈 hollandaise sauce ~ 상온에 차갑지 않게 보관./ daily로 사용.

  mushroom stock	egg york	fresh lime juice	butter
  cayenne pepper	seasoned salt	xanthan	truffle oil

  • butter, oil, xanthan, cayenne 제외 한곳에 넣고 잘 섞는다

  • custard 노른자 소스를 만들면서 oil을 천천히 부어주며 에멀전 시켜 소스를 만든다.

  • 40-50도 정도 온도의 수비드 머신에 룸템퍼를 유지하며 관리

• mushroom stock

  건표고 세척& 물에 불려놓기, 생표고 sliced. 30-1시간 가량 끓임.

• bacon crumble

  • 수제 베이컨 render 후 toasted 방가루 넣고 기름향을 빵가루에 같이 입혀준다. (약 2일 사용 가능. 향이 빠지면 끝)